La fermentation des aliments

de | 17 septembre 2017

La fermentation en cuisineLa fermentation est le processus qui consiste à contrôler les bactéries, les levures et les moisissures afin de modifier les aliments et de produire le produit désiré.

 

La fermentation peut améliorer la nourriture pour qu'elle:

    Goût différent, apportant des saveurs nouvelles et souvent fortes aux aliments de base
    Est plus facile à digérer
    Est plus nutritif
    Dure plus longtemps


Comment fermenter un aliment

 

Comme pour toute préparation alimentaire, certains aspects du processus de fermentation peuvent modifier la qualité et l'acceptabilité du produit final. Voici quelques-unes des plus importantes qui sont généralement applicables; consultez les recettes individuelles pour des astuces et des variantes spéciales.
Sélection des ingrédients

Le choix d'ingrédients de bonne qualité est important lors de la fermentation des aliments. En général, peu importe si les ingrédients ne sont pas parfaits – le vinaigre de cidre n'aura pas un aspect ou un goût différent pour les pommes moches – mais évitez d'utiliser des aliments vieux, pourris ou très sales. Rappelez-vous qu'une fermentation est l'endroit où les levures et les bactéries ont une chance de se multiplier, alors donnez à votre fermentation une chance de se battre et de s'en tenir à des ingrédients de bonne qualité.


Sel

Beaucoup de ferments utilisent du sel. Le sel aide en inhibant les bactéries et les moisissures indésirables et en extrayant les jus des aliments. Il est préférable d'utiliser un sel qui ne contient pas d'agents de fluidité ou d'iode, car ceux-ci peuvent inhiber un peu la fermentation. L'iode est un agent antibactérien efficace, et même dans les très petites quantités utilisées dans le sel iodé, il peut affecter les bactéries qui fermentent les aliments. Le sel approprié pour la fermentation est souvent appelé "sel de décapage" ou "sel casher".

L'iode est un agent antibactérien efficace, mais ce n'est pas de cela que nous parlons ici, dans le sel de table iodé. L'additif chimique est l'iodure de sodium, c'est-à-dire l'iodure de sodium. Iode en combinaison chimique avec du sodium. L'iodure de sodium n'est pas antibactérien. La même chose s'applique au chlore gazeux mortel, mais en combinaison avec le sodium, il est égal au chlorure de sodium, sel de table.
Eau

Lorsque vous ajoutez de l'eau à une fermentation, évitez si possible l'eau chlorée. Le chlore est ajouté aux réserves d'eau municipales pour prévenir l'accumulation de bactéries et d'autres micro-organismes présents dans l'eau et, à ce titre, peut empêcher la fermentation.

L'eau du robinet peut être rendue exempte de chlore dans la plupart des endroits simplement en la faisant bouillir et en la laissant refroidir à nouveau, ou même simplement en la laissant dans une casserole découverte pendant la nuit. Cela ne fonctionne pas dans les zones où l'eau est chlorée en ajoutant de la chloramine à l'eau, une pratique qui est faite spécifiquement pour garder le chlore dans l'eau. De nombreux filtres à eau modernes éliminent cependant le chlore et la chloramine.
 

Toutes les fermentations sont thermosensibles. Certains préfèrent plus frais, d'autres plus chauds. Beaucoup sont mieux servis par des températures plus chaudes au début de la fermentation, et des températures plus fraîches une fois que la fermentation a atteint son apogée. La température affecte les micro-organismes qui se développent le plus rapidement, et peut affecter la saveur de l'aliment, ou même le succès ou l'échec.

Voici quelques ferments courants et les températures de fermentation typiques.
1-Aliments fermentés Température de départ Température post-crête
2-Lager 9-13°C diacétyl reste 18-22°C,
3-lagering 0-1°C
5-Kefir 18-22°C     
6-Choucroute 18-22°C 8-10°C
7-Tempeh 30-35°C 25°C
8-yaourt 45°C     

Comme on peut le voir, il est utile de pouvoir contrôler la température d'une fermentation. Voici quelques façons courantes de contrôler la température:

   1- placer les aliments en fermentation dans une glacière à pique-nique
   2- placer le récipient de la nourriture en fermentation dans un bassin ou un bac d'eau à la température désirée (parce que l'eau a une masse thermique supérieure à celle de l'air et change de température plus lentement)
    3-mettre les aliments en fermentation dans un four électrique et utiliser la lumière du four pour le garder au chaud (parce que les lampes du four sont habituellement des ampoules à incandescence, qui produisent plus de chaleur que la lumière)
   4- faire une couveuse spécialisée pour la fermentation – par exemple un vieux refroidisseur à pique-nique avec une source de chaleur et un thermostat, ou un réfrigérateur avec un thermostat variable et une source de chaleur
    5-acheter un incubateur spécialisé pour la fermentation – par exemple un yaourt ou un four à 45°C

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