La mise en conserve est la conservation des aliments dans des boîtes hermétiques

de | 17 septembre 2017

La mise en conserve en cuisineLa mise en conserve est la conservation des aliments dans des boîtes hermétiques, généralement sous pression et/ou chaleur. Il est utilisé pour conserver les légumes, les fruits, le poisson et la viande. La mise en conserve prévient la détérioration en stoppant la croissance microbienne, en éliminant l'oxygène (et l'oxydation connexe) et en détruisant les enzymes. Des procédures de mise en conserve appropriées permettent d'entreposer les aliments pendant de longues périodes sans réfrigération. Cependant, la mise en conserve n'est pas parfaite et il peut y avoir détérioration, ce qui nécessite des soins et une attention particulière. Clostridium botulinum (qui cause le botulisme) est un organisme qui peut survivre au processus de mise en conserve à l'occasion.

les principaux types de mise en conserve

Deux principaux types de mise en conserve domestique sont couramment utilisés aujourd'hui: les bains d'eau chaude et les appareils à pression. Les appareils à pression doivent être utilisés pour les aliments peu acides (comme la viande, le poisson et certains légumes), tandis que les bains d'eau chaude ne peuvent être utilisés que pour les aliments acides. Les aliments peuvent être naturellement acides, comme la compote de pommes, ou avoir des acides ajoutés, comme le vinaigre. Les bocaux en verre de pinte ou de quart sont généralement utilisés avec des couvercles auto-scellants à usage unique.

Dans un bain d'eau chaude, les bocaux remplis sont immergés dans une conserverie remplie d'eau chaude. La conserveuse est portée à ébullition et les bocaux sont bouillis pendant une période donnée. Pendant le processus, les vapeurs et la dilatation du contenu du pot forcent l'air à sortir des bocaux, créant ainsi un vide.

Un processus similaire se produit dans un appareil à pression, sauf que la pression accrue à l'intérieur de l'appareil permet un traitement à une température plus élevée. Les températures plus élevées sont plus efficaces pour tuer les micro-organismes, permettant ainsi de conserver les aliments peu acides.

La propreté est un élément clé d'une mise en conserve réussie. L'utilisation de pots stérilisés, de produits bien lavés et parés et d'un équipement propre empêche l'introduction de contamination microbienne et de détritus indésirables.

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